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インセルボ

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カンパーニア州で古くから栽培されている固有のトマト品種を使用し、昔ながらの製法で作り出されるインセルボの商品。
この地の伝統的な食文化を今に伝えてくれます。

カンパーニア州土着のトマトを使用

カンパーニア州は歴史的にトマト栽培が行われてきた地域です。
同州の土着トマトは昔から何度も自然な交配を起こすと同時に、
代々トマトを作ってきた生産者たちによって幾度となく選別が繰り返されてきました。
その結果、質の悪い品種は必然的に淘汰され高品質なトマトが残ったのです。

現在、イタリアのトマト生産の中心地はプーリア州こ移っていますが
カンパーニア州では『ピエンノロ種』と『コルバーラ種』の2種類のブランドトマトが栽培されています。
この高品質なトマトを瓶詰めにしたのがインセルボのトマト製品です。

■ピエンノロ種とは

古くからヴェスヴィオ山麓の限られたエリアで栽培されてきた伝統的なトマト品種である ピエンノロ種。
正式名称は『Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P.』。
その名の通りD.O.P.(原産地呼称)のブランドトマトで、
スローフード協会のプレシーディオにも指定されています。

形は特徴的で、少し縦長で先端部は尖がっています。

このトマトは房状にまとめて日陰で干しておくと長期保存ができます(写真右下)。
これはもともとピエンノロ種が厚く丈夫な皮を持ち、梗から実が落ちにくいという特徴があることに加え
ヴェスヴィオ山麓の火山性土壌からもたらされる酸や糖度、その他の成分のバランスが
保存に適しているために可能になると言われています。

ピエンノロ種のトマトの歴史は古く、
1858年にBruniという学者が書いた書物、『ナポリ周辺の野菜とその栽培』中に
「紐に吊るしつけて風通しのよい日陰に置いておくと
春までおいしく食べることができる」という記述があるほどです。

1800年頃にはまだトマト缶はなくトマトは夏から秋の食べ物でしたが、
このピエンノロ種のトマトは、軒先に吊るしておいたまま
冬を越してもフレッシュな状態で食べることのできる珍しいトマトだったのです。

■コルバーラ種とは

ナポリ南方に位置するソレント半島の付け根には、
モンティ・ラッターリという山があります。
コルバーラ種はこの山の裾野にあるコルバーラ地区を中心に
カンパーニア州のみで作られるブランドトマトです。

ひょうたん型をしており、風味・旨みが強くやわらかい酸味が特徴です。

コルバーラ種は4月から5月頃に苗付けをしますが、
花は一斉に咲くのではなく、段階的に咲いていきます。
従って実がつくのも段階的で、収穫時期も色づいたものから
順番に収穫をします。
そのため収穫時期は長く、
現在は8月初旬から10月頃まで収穫をします。
驚くことにクリスマス頃まで収穫を待つトマトが畑にあった・・という
言い伝えまであるそうです。

伝統的な製法で作られた瓶詰トマト、スキアッチャータ

スキアッチャータとはイタリア語で「潰された」という意味です。
イタリアのマンマが、瓶にトマトを詰め、木の棒で押し込んでいき、
ある程度押し込んだらまたトマトを上から足して、さらに押し込んでいきます。
マンマ曰く、『潰すのではなく押し込むのよ!!』とのこと。

職人技で詰められるトマトはフレッシュな味わいが感じられます。

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