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ラ・モリサーナ

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ラ・モリサーナ社は1912年に手作りパスタの店としてスタートしました。
南イタリアのモリーゼ州という土地に深く根差し、手作りのよさと技術革新を融合させ長い歴史を刻んできました。
1927年にはローマの見本市で金賞を獲り、その品質は海外でも高い評価を受け販売はまたたく間に世界に広がりました。
現在では、イタリア国内で第4位という販売シェアを誇っています。



≪ラ・モリサーナ社が考えるおいしいパスタの条件とは≫

小麦の香り、味がしっかりとしていること。
噛んだときの歯ごたえや粘り気などの食感が適度にあること。
そして見るだけで食欲をそそるような、おいしそうな黄金色。
それに加えて、パスタはソースと一緒に食べるものですから、ソースがパスタによく絡み、アルデンテの状態が長持ちすれば理想的です。

では、これらの条件を見事に満たしている、おいしいパスタを作る秘訣とは一体何でしょうか?

□最高のデュラム小麦をこだわってブレンド

パスタの原材料は、デュラム小麦のセモリナのみ。これを水と合わせて捏ね、
成型して乾燥させるシンプルな工程のため、デュラム小麦のセモリナの品質が
大きくパスタの品質に関わります。

ラ・モリサーナ社は100年以上の歴史のある大手製粉会社、
フェッロ社の傘下にあり、パスタの原材料となるデュラム小麦の
セモリナは100%フェッロ社から供給されます。フェッロ社は、
高級パスタとして知られるグラニャーノの主要パスタメーカーにも
セモリナを販売していますが、グループ会社であるラ・モリサーナ社は
フェッロ社が製造している中でも最高品質のセモリナを惜しみなく
使用することができます。

また、小麦の成分を分析し、最もパスタに適した配合になるよう
イタリアや北米など様々な産地の小麦をブレンドしています。

□デュラム小麦への4つのこだわり

1.高いタンパク質含有量
 タンパク質の量とグルテンの量はほぼ比例します。
 タンパク質が多いグルテンが多くグルテンが多いとパスタ特有の粘り気や歯ごたえを生み出します。

2.低灰分
 灰分が低いことにより、甘みが引き出され黄色が濃くなります。

3.良質なグルテン
 パスタを茹でるとグルテンは熱によって変性し、独特の歯ごたえを生み出します。
 強いグルテンが特徴のデュラム小麦の中でも、良質なグルテンを含む小麦を選別しています。
 質の良いグルテンが含まれていると、コシが強く、アルデンテの状態が長く保たれます。

4.高い黄色色素含有量
  黄色色素が多いと、おいしそうな濃い黄色のパスタになります。


厳選した小麦は色彩選別機にかけられ、1粒1粒選別された後、光輝く小麦畑のような黄金色の、美しいセモリナ粉へと挽かれていきます。
厳しい選別を乗り切った小麦のみが、ラ・モリサーナ社のパスタとなることが許されるのです。

□パスタ作りに欠かせない、ヨーロッパ屈指の清らかな水

パスタのもう一つの原材料とも言える水。
ラ・モリサーナ社のあるモリーゼ州カンポバッソは山々が連なる標高700mの高地にあります。
カンポバッソは、イタリア20州の州都の中で最も標高が高いことで知られています。
周辺には約30もの水源がありますが、パスタ作りに使用する水は州立公園に制定され、
自然が厳しく守られているマテーゼ山周辺で採水されます。
マテーゼ山周辺の土壌はいわば大きなスポンジのように細かい水の道が走っており、その道を水が通ることで
ミネラルが水に溶け込んでいきます。このスポンジに水が蓄えられている間に、味覚的にも化学的にも優れた水となるのです。

モリーゼは1995年に環境保護団体レガンビエンテによって、アブルッツォ、トレンティーノと並んでベスト・イタリアン・ウォーターに認定されました。
1998年には有名科学雑誌ニュートンで、モリーゼの水がイタリアで最も優れているという評価を得ています。
また、2009年10月にはイタリアの消費者雑誌アルトロコンスーモのウェブサイトで、
マテーゼ山周辺の水が清らかさと品質においてイタリアで最も優れていると発表されました。

マテーゼ山の深部から採取された水はミネラルが豊富で、非常に味わいが優れているのが特徴。
天然のフィルターを通っているため重金属や不要な化学化合物が一切含まれておらず、1年を通して一貫した高い品質の清らかな水を
採水することが可能であることも、パスタ製造メーカーにとっては重要な要素です。

豊かな水量を誇る、不純物が少なくミネラルが豊富な水と、高品質なデュラム小麦のセモリナの二つによって、
ラ・モリサーナ社のパスタは作られているのです。

□1粒1粒厳しく選別

フェッロ社では、小麦を色彩選別機にかけ1粒ずつ検査をしています。

小麦が流れるラインの前後に特殊カメラが5台ずつ設置されており
基準を満たさない色の悪い小麦や、その他の外観不良がある小麦は全て除去されます。

そして、ハイレベルな品質基準により選別された小麦は7〜8時間かけて水で洗われます。
これにより小麦の硬さが取れ、製粉中の破損も防いでいます。


□小麦の芯の部分だけを製粉

従来の製粉方法では、小麦の外皮であるふすままで含めて全てを粉砕した後にふるい分け、
及び純化を行って混入しているふすま片を取り除き、セモリナとして使用します。
しかし、ふすまがパスタに混ざると黒っぽい斑点のように見えたり、
パスタの色が悪くなるため、ラ・モリサーナ社で使用するセモリナ粉を製造する時は、
製粉の前にまず小麦を削って胚乳だけにすることにより、ふすまを完全に取り除きます。
また、外皮を先に削ることにより、小麦についている細菌もほぼ完全に除去することが
可能です。ローラーで小麦を砕く→ふるいにかける→重量による選別・・・という工程を
何度も繰り返し、完璧なセモリナ粉を得ます。そのため、ラ・モリサーナ社のパスタには
黒い斑点などがなく、輝く黄金色をしているのです。

□最高品質の小麦と水を活かすパスタ作り

低い湿度を保った清潔な工場で高品質のセモリナ粉と水を捏ね合わせます。
ダマをなくすため、最初は空気のある状態で捏ね、次に真空状態にして捏ねることで生地の密度が高まって、
パスタ独特の歯ごたえが生み出されます。
香りと味わいを引き出すため非常にゆっくりと捏ね、
なめらかに捏ね上がったらダイスに通して成型します。(下記写真左)

成形されたロングパスタは棒にかけられ、
それをトンネルのような長い乾燥室を通すことで、時間をかけてゆっくりと乾燥させます。(下記写真右)
高温短時間乾燥と異なり少しずつ水分を抜いていくことで熱による影響が少なく、
小麦の風味や香りがしっかりと残り、ひび割れのない、透明感のある琥珀色のパスタに仕上がります。

ラ・モリサーナ社のおいしいパスタを作る秘訣とは・・・

◆選りすぐった小麦
・タンパク質含有量14%以上
・低灰分
・良質なグルテン
・豊富な黄色色素含有量

◆パスタ作りに最適な水
モリーゼの高地に豊かに湧く、ヨーロッパ有数の清らかな水

◆惜しみない設備投資
日本での品質要求に応えるために、小麦選別マシン等を導入

◆職人の技術
良質な原材料と設備を活かす職人の技術

これら4つが見事に融合することにより、ラ・モリサーナ社のおいしいパスタが作られているのです。

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