モンテ物産が昨年より取扱いを始めたモッツァレッラ・ディ・ブファラ ”ブファリー“。生産者のコルヴィーノ社は原料の源である水牛の飼育からこだわりをもって取り組んでいる。その秘密を紹介しよう。
モッツァレッラチーズのもともとの語源はイタリア語の動詞Mozzare（モッツァ-レ）：切り離す、あるいは名詞Mozzatura（モッツァトゥーラ）：切り離すこと と言われている。大きなかたまりから職人が両手で引きちぎるように小さなポーションに分ける製造工程からも想像できる。
▲工場の職人たちの作業風景
コルヴィーノ社では、2,000頭の水牛を飼育し、常に新鮮な原乳を仕入れている。水牛はモッツァレッラ作りの要の存在。そのため、自分たちの水牛の健康状態を日々チェックし、水牛が住む牛舎の衛生管理に細心の注意を払っている。
牛舎では水牛の親子を見せてくれた。母親は休暇中。コルヴィーノ社では、産後６日間は、傷ついた体内の臓器の修復を待つため、原乳は取らないそうだ。毎日与える飼料にもコストをかけ、水牛の健康管理にも気を配る。品質へのこだわりと強い理念があるからこそ、実行できることだ。
▲水牛の親子
次に搾乳の様子を見せてもらった。
「１日あたりの搾乳量は、一頭あたり約７Lに制限している。通常の乳牛の搾乳量が1日20～30Lだから、この水牛のミルクがいかに貴重かわかるだろう？あと、搾乳をするのは4～12歳の間だけだ。搾乳したミルクは、35℃程の温度からすぐに4℃まで冷やして、すぐに牛舎からモッツァレラ工場へと運ぶんだ。」
こうして牛舎から運ばれた貴重なミルクは、職人の待つ工場でモッツァレッラの特徴である繊維質、食感がありつつ噛むとミルクが溢れるジューシーな味わいのあるブファリーのモッツアレッラに生まれ変わる。
最後にコルヴィーノ社の歴史に触れておこう。
コルヴィーノ社の歴史は、1870年にロレンツォ氏の高祖父が水牛畜産協同組合を設立したことから始まる。もともと水牛の飼育が本業だったことから、水牛を育てるにあたってのこだわりは伝統なのだろう。その100年後、1970年にモッツァレッラの工場が設立され、現在のコルヴィーノ社になったそうだ。
その後、1996年にモッツァレッラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPが制定された際、記念すべき最初の認定工場となったのは、このコルヴィーノ社なのだ。
このことからも当時からの同社への品質の評価が伺える。
“ブファリー“のモッツァレッラ・ディ・ブッファラは、輸出の際に冷凍にするためDOP認証は付いていないが、原料へのこだわりから来る純粋な味わいは、冷凍商品でも十分に感じられる。
特に、チルドの輸入品では容易に留めておけない繊維質や食感は、冷凍だからこそ遠く離れた日本でも再現されるのではないだろうか？
日本の食卓に、レストランに、本場の美味しいモッツァレッラを！
コルヴィーノ社のこだわりが詰まったブファリー“のモッツァレッラ・ディ・ブッファラ、是非一度お試しいただきたい。
VENTOの記事は『イタリア好き』にも連載されています。 ↓↓↓
『イタリア好き』って？
人が好き、旅が好き、出会いが好き、食べることが好き、愛することが好き、楽しいことが好き、そして何よりもイタリアが好き。
そんな人に送る、イタリア好きのためのフリーマガジンが『イタリア好き』です。