コラトゥーラの原料となるカタクチイワシは近海での朝獲れの物のみ。また、40kgのカタクチイワシからできるコラトゥーラはわずか1L。水揚げしたイワシは加工場ですぐに内蔵と頭を落とし、抜群の鮮度のまま栗の木の樽に海塩とともに詰められます。早い生産者では10ヶ月ほどで取り出すところを、ARMATORE社では職人が湿度と温度を管理しながら、じっくりと24ヶ月以上熟成させています。
海の資源を守るべく、必要以上に捕獲しない、独自の工夫をした網を用いて目的以外の魚を傷つけずに海に返すなど、海洋環境に配慮した漁を行っています。アルマトーレ社は高い品質の製品を製造すると同時に、リサイクル可能なパッケージの使用、海洋環境に配慮した漁など、サステナビリティへの取り組みも積極的に行っています。