2011 冬号『白』だけでなく『黒』も旬

まずは、『白』と『黒』の違いについてご説明します。 白トリュフは加熱などせず、生のまま料理に使用します。一番贅沢な食べ方は目玉焼きにスライスした白トリュフをのせた料理といわれます。この料理ではスライス仕立ての白トリュフから漂う妖艶な香りが鼻で、そして口に入れた後も存分に楽しめます。白トリュフは味や食感よりも『香り』を味わう食材です。 反対に、黒トリュフは料理に使う際も多くの量を使用します。この黒トリュフを使用した料理についてはまた後ほどお話しますが、多くは加熱や加工をして、料理に使用します。香りは白トリュフより控えめですが、やはりトリュフ特有の香りはありますし、みじん切りにした時のコリコリとした食感も楽しめます。 この2つのトリュフは希少価値も異なりますが、やはり楽しみ方も大分違っています。 また、黒トリュフについてはサマートリュフとウインタートリュフの2つに分けられ、サマートリュフは6月~11月。ウインタートリュフは11月〜3月が旬です。この2つの時期の黒トリュフは切った時の断面の色で違いが分かります。サマートリュフは薄い茶色で断面の模様がはっきりと見え、ウインタートリュフは黒に近い茶色をしているのが特徴です。

ピエモンテ州アルバ、トスカーナ州サンミニアート、マルケ州アックアラーニャは三大黒トリュフ産地として有名です。黒トリュフは白トリュフと違い、モリーゼ州やアブルッツォ州、ロンバルディア州などイタリアの様々な地域で採られます。 しかし、この黒トリュフがどこでも生えるわけではありません。黒トリュフが生える樹というのが7種類確認されており、ツクバネガシ、トキワガシ、トルコオーク、コバノシナノキ、ハシバミ、クロシデ、ハンニチバナの根元に黒トリュフは生えてきます。 このトリュフだけはいまだに人工栽培が出来ません。そのため、世界三大珍味の中でもやはり非常に高価な食材となっています。

黒トリュフのブルスケッタ

では、ウンブリア州のアッシジを訪れた時に食べた黒トリュフ料理をご紹介します。
・黒トリュフのブルスケッタ
黒トリュフをペーストにして焼いたパンの上にのせたシンプルな前菜です。オリーブを一筋かけると黒トリュフの風味と相まってMolto Buonoです。 ・黒トリュフのブルスケッタ 黒トリュフをペーストにして焼いたパンの上にのせたシンプルな前菜です。オリーブを一筋かけると黒トリュフの風味と相まってMolto Buonoです。

黒トリュフソースのストロンゴッツィ

・黒トリュフソースのストロンゴッツィ
ストロンゴッツィというウンブリア州特産の手打ちパスタがあります。このパスタはうどんのような太さで、食感も本当にうどんのようです。これはオイルとみじん切りにした黒トリュフで和えるだけのシンプルなソースのパスタですが、黒トリュフの風味、食感を楽しめます。

白トリュフよりも長い期間、そして気軽に色々な地域で楽しめる黒トリュフ、
是非皆様もレストランのメニューで見かけた時にはお楽しみください！

Buon appetito！

モンテ物産　ミラノオフィス
稲田　俊介