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アチェタイア・カゼッリ

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エミリア・ロマーニャ州モデナ県サン・ヴィト・スピランベルト

アチェタイア・カゼッリ社は1943年に現社長シモーネ氏の祖父であるジェリンド氏がモデナに創設して以来、親子3代にわたり、こだわりのバルサミコを創り続けています。原料は全て自社畑で収穫されるブドウのみを使用し、ボトリングまで全て自社で行い品質に高い誇りを持っています。また、熟成にはオーク、クリ、ジュニパー、クワなど複数の異なる木樽が使用されており、繊細かつ複雑な味わいのあるバルサミコを創り出しています。

モデナのバルサミコ酢品評会Super Palioにて最優秀賞に選ばれたバルサミコD.O.P.の造り手

親子三代でバルサミコを作っています。

モデナではPalioと呼ばれるバルサミコ酢協会が毎年品評会が行われており、12社のバルサミコ酢の優秀生産者が選ばれます。そして、12社の優秀生産者のみ出場権がある、Super Palioがあります。Super Palioは過去4回しか行われておらず、カゼッリ社は1999年のSuper Palioにて、1969年〜1999年で選ばれたPalioの優秀生産者の中で最優秀賞に選ばれました。

こだわりの品質 収穫から、出荷まで生産者の想いを込めてとても丁寧に造られます

収穫

@収穫
ワインに比べ、バルサミコ用のブドウはより糖度が必要なため収穫が遅く、9月下旬から10月頃に収穫される。ブドウは全て自社畑で栽培され、丁寧に収穫される。

A圧搾・煮詰める

A圧搾・煮詰める
ンニンが出ないようにソフトプレスで圧搾され、全体の量が40-50%になるまで、伝統的な銅の容器で煮詰める。  *昔は左の写真のように足で踏んで圧搾していた。

B発酵

B発酵
Botte Madreと呼ばれる主樽に煮詰めたモストを樽の7割くらいの量まで入れて発酵させる。ワインに比べ、より酸化を促すため、意図的に樽の中に一定の空間を造り、空気と触れやすくしている。また、季節の寒暖の差をそのまま反映させて活発な発酵を促す。

C熟成

C熟成
熟成に使用する木樽はバッテリーと呼ばれ、樽の大きさ、木の素材も様々。栗、ジュニパー、クワ、オーク、さくらんぼ、アカシア等7種類を使用しており、様々な香りと味を演出する。

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