Recipe
2023年09月05日
ヴェネト州トレヴィーゾの郷土料理「鳩とパンのスープ Sopa coada（ソパ・コアーダ）」は、地元では鶏肉でも楽しまれる料理。料理名のcoadaは、母鳥が卵を雛にかえすようにゆっくりと温めるという意味で、オーブンでじっくり加熱して作る料理です。様々なバリエーションがあるお料理ですが、今回は西口シェフが修業時代に出会ったレストラン「Da Gigetto」のレシピを再現していただきました。
寒くなってきた頃に食べたい、優しい味わいの煮込み料理です。
西口 大輔
・ベシャメルは半分くらい余りますが、この位の量を一回で作るとうまくできます。
・最初にフライパンをしっかり熱しておくことで、鶏肉をカリッと焼き上げることができます。
１
ベシャメルソースを作る。牛乳を小鍋に入れ、弱火で沸騰しない程度に温めておく。
２
冷たいフライパンにバターとナツメグを入れ、弱火にかけ溶かす。バターが溶けたら小麦粉と塩を加え、泡だて器でかきまぜながら焦がさないように炒める。ふつふつとした状態で粉っぽさがなくなり、うっすらと茶色くなってきたら、牛乳を少量入れてかき混ぜる。
３
残りの牛乳を一気に加え、よく混ぜダマを溶かす。
４
とろみが出るまで約10分位煮る。最後に塩（分量外）を加え味を調える。
５
＜前日仕込み＞鶏肉を厚みが均等になるように開く（骨が残らないようによく指で確認する）。バットに塩を振り、その上に鶏肉をのせ上から塩、黒コショウを振る。
６
鶏肉の皮面に小麦粉を少しつけてはたく。サラダ油をしいたフライパンで、中火で皮目を下にして皮がカリカリと香ばしさが出るまで焼き上げ、さらに裏返して裏面をさっと焼く。
７
鍋にタマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、トマトペーストを入れる。しっかり油を切った鶏肉を最後にのせ、ブロードをひたひたになるまで加えて40分程中火で煮込む。
８
煮込み終わったら、肉とスープを分けて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせる。
９
＜当日＞スープの脂はとる。
１０
バットに塩、黒コショウをし、一口大にカットした鶏肉をのせ、上から塩、黒コショウをする。
１１
耐熱皿（直径17.5cm）にスライスしたバゲットをならべ、ベシャメルソース、チーズ（たっぷり）、黒コショウ、鶏肉をのせ、さらにバゲットをのせて、ベシャメルソース、チーズを振る。
１２
チーズの部分にかからないよう、器の1/3位が浸るように周りからスープを加える。150℃のオーブンで約20分、チーズに焼き色がつくまで焼く。
１３
最後に温めたスープをたっぷり加え完成。
