シェフ／モンテ物産顧問
西口 大輔
88年より「カピトリーノ」の吉川敏明シェフのもとでイタリア料理の修業を始める。93年に渡伊。ヴェネト州、ロンバルディア州で4年間修業。ミラノの「サドレル」ではパスタシェフを任される。96年に帰国し、代々木上原「ブォナ・ヴィータ」のシェフを務め、2000年に再び渡伊。星付きリストランテ「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィーア」のシェフを5年間務める。06年帰国し、現在の「リストランテ ヴォーロ・コズィ」をオープン。
Recipe
シェフ／モンテ物産顧問
88年より「カピトリーノ」の吉川敏明シェフのもとでイタリア料理の修業を始める。93年に渡伊。ヴェネト州、ロンバルディア州で4年間修業。ミラノの「サドレル」ではパスタシェフを任される。96年に帰国し、代々木上原「ブォナ・ヴィータ」のシェフを務め、2000年に再び渡伊。星付きリストランテ「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィーア」のシェフを5年間務める。06年帰国し、現在の「リストランテ ヴォーロ・コズィ」をオープン。
食べる2日前から仕込み始める牛バラ肉の煮込み料理。脂を丁寧に取り除くことで、重すぎず食べやすい味わいに仕上がります。とっておきの日に挑戦したい、本格派レシピ。
ヴェネト州トレヴィーゾの郷土料理「鳩とパンのスープ Sopa coada（ソパ・コアーダ）」は、地元では鶏肉でも楽しまれる料理。料理名のcoadaは、母鳥が卵を雛にかえすようにゆっくりと温めるという意味で、オーブンでじっくり加熱して作る料理です。様々なバリエーションがあるお料理ですが、今回は西口シェフが修業時代に出会ったレストラン「Da Gigetto」のレシピを再現していただきました。
寒くなってきた頃に食べたい、優しい味わいの煮込み料理です。
日本でもよく知られているイタリア料理のひとつ、コトレッタ。イタリアでも最近、若いシェフはトンカツのように厚みのあるコトレッタ・アルタを作る方が多いそうです。シンプルな料理だけに難しいですが、コツを抑えることでレストランの味に近づけます！
くりぬいたズッキーニにひき肉を詰めた一品。ズッキーニの他、シイタケやピーマンに詰めてもOK。ひき肉のタネは、まとめて作って冷凍保存しておくと便利です。夏は生クリームソースの代わりにレモンを添えてさっぱり食べるのもおすすめです。
甘エビとアスパラの甘さが相性抜群のアンティパスト。盛り付け次第で、雰囲気を変えて楽しめます。
トロンケッティは「小さな丸太」の意味。カットしたときの形状に由来します。一口サイズで食べやすいイワシの前菜。パーティメニューにもぴったりです。
丸い形が可愛い、マダイの茶巾仕立て。生トマトソースは多めに作って、カリッと焼いたバゲット、焼いたホタテに添えたり、アンディーブのディップなど、様々なメニューに活用できます。
手に入りやすい2種のお刺身を使った、見た目も華やかなカルパッチョ。季節の野菜を添えれば、おもてなしにも最適です。タイ、スズキ、ハマチ、サーモン、ホタテ、エビなどお好みの具材でアレンジできます。