Recipe
2023年09月05日
日本でもよく知られているイタリア料理のひとつ、コトレッタ。イタリアでも最近、若いシェフはトンカツのように厚みのあるコトレッタ・アルタを作る方が多いそうです。シンプルな料理だけに難しいですが、コツを抑えることでレストランの味に近づけます！
西口 大輔
・肉を叩くときにパン粉を振ることで成形がしやすく、また衣が取れにくくなります。
・バッター液は塩分濃度が高く、肉に卵をつけた状態で置いておくと水が出てしまいしょっぱくなるので、加熱直前につけてください。
・肉を焼く際は、はがれたパン粉は焦げてしまうので、肉につかないよう端に寄せておいてください。
・余熱でどんどん火が入るので、ミディアムレアで仕上げてください。
１
豚ロース肉の脂身を包丁でしっかりそぎ落とす。（参考：脂を取った後の重量 112g）*カツレツはカロリーが高い料理で、無塩バターも吸わせるので出来るだけ脂を取る。
２
パン粉を振りながら肉を厚さが半分になる位まで叩き、厚みを揃える。
３
最後にパン粉を振り、包丁の背で形を整え小判型にする。
４
バッター液の材料をよくフォークで混ぜ、豚肉の両面を浸す。
５
パン粉を両面につける。
６
包丁で形を整え、片面にだけ格子状に切目を入れる。
７
レモンのドレッシングの材料を混ぜて瓶などに入れておき、使用する前によく振って撹拌させる。（冷蔵庫で約1週間位保存可。使用する前に冷蔵庫から出して常温に戻す。）
８
付け合わせの野菜をレモンのドレッシングで和える。皿にレモンと共に盛りつけておく。（肉が冷めないように、先に盛りつける。）
９
大き目のフライパンに、豚肉の厚みの半分浸る位の油を入れ、よく温めておく。
１０
油に試しパン粉を落とし、パン粉がうっすら色づくくらいの温度になったら、肉を入れる。肉が色づくまで片面ずつ2分焼き、最後にもう一度、両面1分ずつ焼きミディアムレアに仕上げる。ペーパーをしいたバットにあげる。
１１
火を消し、余分な油を捨てキッチンペーパーでフライパンのパン粉を取り除く。同じフライパンにバターを加え溶かし、包丁で切り込みを入れた方を下にしてカツを入れ、火を消し余熱でバターを吸わせる。
１２
カツをカットして、サラダとレモンを添えたお皿に盛って完成。
