Recipe
2023年09月05日
食べる2日前から仕込み始める牛バラ肉の煮込み料理。脂を丁寧に取り除くことで、重すぎず食べやすい味わいに仕上がります。とっておきの日に挑戦したい、本格派レシピ。
西口 大輔
煮込み用の赤ワインは、甘すぎないものであればOKです。
沢山作った方が美味しくできるので、500gの水と500gの牛乳に6gの岩塩、175gのポレンタ粉で作るのがおすすめです。こちらはVolo cosiで西口シェフが実際に出されているポレンタのレシピです。
最初はホイッパーでまぜ、ダマがなくなったら途中から木べらでゆっくり混ぜて40分炊いてください。
温かいトロトロの生ポレンタも美味しいですし、余った分は型に流し込んで固め、サラダ油をしいたフライパンでカリカリに焼いたりして召し上がってください。今回は両面をカリカリに焼いたポレンタを付け合わせに添えました！
ポレンタを焼く際は、テフロンのフライパンがおすすめ。サラミをのせ、おつまみとしてもおすすめです。
１
＜2日前＞バットに塩、コショウを振り肉をのせ、さらに上から塩、コショウをする。
２
ボウルにマリネ液の材料を入れ、肉を浸して冷蔵庫で一晩漬けこむ。
３
＜1日前＞バットに塩、コショウを振り肉をのせ、さらに上から塩、コショウをする。
４
小麦粉を全体に振り、余分な粉はしっかり払う。サラダ油をしいたフライパンを熱し、脂身を下側にして肉を両面焼く。
５
小鍋にマリネ液とトマトペーストを加えて軽く混ぜ、焼いた肉を加える。一度沸騰させ、中火に戻して全体の量が半分になるまで煮詰める。（煮詰めることでワインの酸味をまろやかにする。）
６
ブロードを加え、フタをして弱火で約3時間煮込む。水分がなくなったら、ブロードを加える。（時間短縮したい場合は、肉を細かく切ってもOK。）
７
ローリエを取り出し、肉とソースを分け、冷蔵庫で一晩寝かせる。
８
＜当日＞表面の脂の膜を取り除き、食べやすい大きさに肉をカットする。
９
鍋にソースとカットした肉を加え温める。肉が温まり、沸騰して濃度がつけばOK。
１０
お皿に盛り付け、仕上げに黒コショウをし、お好みで焼きポレンタとセルフィーユを飾って完成。
