Recipe
2024年03月19日
コルドンブルーは「青いリボン」という意味で、肉を薄く叩いて、ハムとチーズを包んで揚げたフランスの定番料理。フランスでは仔牛を使うことが多いですが、今回は鶏むね肉で。パサつきがちな鶏むね肉がジューシーに仕上がります。中に包むだけでなくパン粉にもチーズを使うことでより香ばしく、たっぷりのチーズがピリッとしたソースの辛みをまろやかにまとめてくれます。
西 祐子
・パン粉を予め細かくすることで、油の吸収を抑え、さっくり軽く揚げることが出来ます。
・鶏むね肉は、ハムやチーズを挟んだら冷蔵庫で休ませることで、バラバラになることなく形よく揚げることが出来ます。
・具材にも衣にもチーズを使用し、アラビアータがしっかりした味なので、鶏肉に塩をする必要はありません。
下準備
市販の乾燥パン粉をフードプロセッサーなどで細かくして、目の粗いザルでふるっておく。シュレッドチーズも細かく刻んでおく。
１
鶏むね肉は皮を取り、筋や白い膜があればきれいに取り除く。2つに切り、観音開きのように開いて厚みを均一にして、肉叩きなどで軽く叩いて薄くする。
２
1の鶏むね肉にロースハムを少し重なるように並べ、細かく刻んだシュレッドチーズをのせる。チーズが出ないように形よく折りたたむ。少し手でプレスするようにくっつけると良い。冷蔵庫で15分ほど休ませる。
３
パン粉と粉チーズは合わせておく。
４
2の鶏肉に胡椒をして、薄力粉→溶き卵→3のチーズパン粉の順に衣をつける。
５
フライパンに油を温め、170℃くらいの低めの温度でじっくりと揚げ、最後温度を上げて色よく揚げる。網に取る。
６
小鍋にアラビアータを温め、パセリのみじん切りを加える。
７
お皿に6のアラビアータソースを敷き、揚げた鶏むね肉をのせる。お好みでリーフサラダなどを添える。
