Recipe
2020年12月22日
スパイス香る、ワインにぴったりの濃厚なテリーヌです。ブランデーの代わりにイタリアの酒精強化ワインやマルサラ酒を使ったレシピで、具材はご紹介したオリーブやドライトマト以外にも、お好きな食材を加えられるので、特別な日にぜひ作ってみてください。
肉を粘り気が出るまでよく混ぜると、全体に味が馴染んでおいしくなります。豚バラブロックをゴロゴロのサイコロ状に切り、パテとの食感の差をあえて作ることが重要もです。
工程⑭では一晩冷蔵庫で寝かせると味が更に落ち着き形も崩れにくくなります。
１
ドライトマトを湯につけて戻し、細かく刻む
２
鶏レバーを水で洗い、水気をよく切り、白い筋を包丁で取る
３
包丁で良く叩いてペースト状にする
４
豚バラブロックを1.5cm角程度に切る
５
豚挽き肉と鶏レバー、豚バラブロック、塩をボウルに入れ、粘りが出て全体がまとまるまで手でよく捏ねる。
６
刻んだドライトマト、タマネギ、ニンニク、スパイス類を入れてよく混ぜる。
７
卵、赤ワイン、マルサラを加え、さらによく混ぜる。
８
パウンド型にラップ、又はクッキングペーパーを敷き、その上にベーコンを敷く。
９
型の半分位の高さまで⑦の肉ダネを入れ、オリーブを並べ、さらに肉ダネを型に詰める。
１０
最後にベーコンを折り返してかぶせる。型を台に複数回落として空気を抜く。
１１
全体をぐるりとラップで巻き、さらにその上からアルミホイルで包む。
１２
湯気の上がっている蒸し器に入れ、45～60分蒸す。目安は金属の串を中央に刺して、串が熱くなるくらいまで。
１３
氷を張ったバットに型ごと入れて急冷し、冷蔵庫に入れて味を馴染ませる。
１４
包みを全て剥がし1cm～1.5cm幅にカットする（刃の長い包丁で引くようにして切ると身崩れしにくい）。
