Recipe
2025年02月03日
甘酸っぱいレモンクリームとジューシーなオレンジを重ねて小さなパルフェにしました。ジェノワーズ（スポンジ生地）の一部を細かくして、ミモザに見立てたデザートです。
レモンクリームは生クリームとあわせる前の状態で冷蔵保存すれば、パンやスコーンに塗って楽しむことも出来ます。
岡嶋 美香
・ジェノワーズに入れる牛乳とバターは、沸騰直前まで温めて乳化させるのがポイントです。生地に入れる前に冷めていたら、温めなおして入れてください。
・卵生地と小麦粉を混ぜる時はボウルの底から返すように大きく混ぜて気泡を潰さないようにしますが、しっかりと艶が出るまで混ぜます。
・型に流し終えてから生地の中央を混ぜることで生地が均一になり、焼きムラを防ぎます。
下準備
ジェノワーズの生地を焼く。オーブンを170℃に予熱し、粉はふるっておく。型に敷き紙を敷く。
１
バターと牛乳を沸騰直前まで熱する。
２
ボウルに卵を溶き、グラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜる。湯煎にかけ、混ぜながら人肌になるまで温める。
３
温まったら湯煎から外し、ハンドミキサーに持ち替えて高速でまわす。生地がもったりとし、上から落としてリボン状になったら低速で1分ほどまわしてきめを整える。
４
ふるった粉を一度に入れ、ゴムベラで底から返すように混ぜる。
５
沸騰直前まで熱した牛乳とバターを加え混ぜ、敷き紙を敷いた型に流す。すべて流したら生地の真ん中をゴムベラで混ぜ、台に2~3回打ち付けて大きな気泡を消す。
６
170℃のオーブンで25~30分焼く。
７
焼きあがったら型ごと台の上に落とし、ショックを与えて熱を外に逃す。生地を型から出し、焼き網にのせて粗熱を取る。
８
ジェノワーズは上下を切り落として3枚に切る。（※使用は1枚のみ。）器の大きさにあわせてセルクルで2枚抜き、残り生地から20g分をフードプロセッサーでまわして細かくする。
９
レモンクリームを作る。ボウルに卵を溶き、グラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜる。
１０
レモン果汁を加え混ぜ、鍋に移して火にかける。
１１
木べらで混ぜながら中火で加熱し、ふつふつと煮立ち、ぷるんとした状態になったらバターを加え混ぜる。
１２
ボウル等に移してラップを密着するようにかけ、氷水をあてて冷やす。
１３
生クリームを8分立てにし、⑫のクリームと混ぜ合わせる。
１４
ガラスの器の底にスポンジを入れ、⑬のクリームを絞り入れる。オレンジ、クリーム、オレンジ、クリームと重ね、上に細かくしたスポンジをかけて仕上げる。お好みで、食用花を飾る。
