Recipe
2025年06月05日
季節の魚を揚げ焼きにして、ヴィネガーをベースに酸味を効かせた野菜などのマリネ液をかけたフランスの定番料理。素材の魚の種類だけでなく、ヴィネガーにどんな柑橘の風味をプラスするか、なんのスパイスを重ねるかで、味わいのレイヤーが幾通りにも出来るので、季節やワインに合わせて多彩なアレンジが楽しめるのが魅力です。
西 祐子
・鯵を揚げ焼きする際は、皮目で8割火を通し身の方は予熱で火を入れることで、ふっくらと仕上がります。
・カイエンヌペッパーは辛みが強いので、お好みで適宜量を調整してください。
・パプリカパウダーやカイエンヌペッパー、コリアンダー、ピンクペッパーの風味を活かすために胡椒は使用しません。
・⑦の白ワインヴィネガーとレモンのしぼり汁は、酸味が強くなるので、水分が完全になくなるまでしっかりと煮詰めてください。その際に強火でに詰めてしまうと風味が凝縮する前に水分のみ蒸発してしまうので、中火弱で煮詰めるのがポイントです。
・合わせるワインによって加える柑橘はオレンジやグレープフルーツなどでも。
・２～３日間は冷蔵庫で保存可能です。
１
鯵は塩を少々して5分程置く。水分が出てきていたらキッチンペーパーで取り、パプリカパウダーとカイエンヌペッパーを少々して、薄力粉を薄くはたく。
２
フライパンに多めのオリーブオイルとローズマリーを温め、①の鯵の皮目を下にして、揚げ焼きにする。皮目をしっかりと焼いたらひっくり返して火から外し、そのまま5分程置いて身の方はフライパンの予熱で火を入れる。
３
バットにＢを入れ、②のローズマリーを底にこすりつけるようにして香りを移す。
４
②の鯵に火が入ったら、③のバットに皮目を上にして移す。
５
②のフライパンのオイルはそのままにして、にんにく、赤唐辛子、ローリエを加え、香りを出す。
６
玉ねぎとセロリ、にんじん、パプリカ、セロリの葉も加え、弱火でじっくりと炒める。
７
Ｃを加えて、しっかりと煮詰める。
８
白ワインも加えて、更に煮詰める。水分が少し残るくらいが目安。塩で味を整える。
９
④の鯵を覆うように熱い⑧をかける。松の実の半量を散らす。急冷せずにゆっくりと粗熱を取り、味を含ませると良い。
１０
器に盛り、松の実を散らし、お好みでイタリアンパセリを散らす。
