Recipe
2023年07月18日
手に入りやすい2種のお刺身を使った、見た目も華やかなカルパッチョ。季節の野菜を添えれば、おもてなしにも最適です。タイ、スズキ、ハマチ、サーモン、ホタテ、エビなどお好みの具材でアレンジできます。
西口 大輔
・今回は12cmのセルクルを使用しました。セルクルがない場合は、直接お皿に盛り付けてください。
・事前に準備する場合、④まで盛り付け冷蔵庫で冷やしてください。味付けをしてから保存すると魚の生臭さがでてしまうので、食べる直前で⑤の味付けをするとおいしく召し上がれます。
・レモンドレッシングは野菜の色が変わってしまうため、食べる直前にかけてください。野菜は茹でただけでもよいですが、焼くと旨味が凝縮して美味しくなります。
・野菜を硬めに茹でる理由：余熱で火が通る、この後グリルで焼く、氷水にはさらさずに粗熱をとるため。
・白身魚は、盛り付けるときに血合いの茶色い部分を隠して盛り付けると綺麗に見えます。
・グリル野菜の盛り付けなどは、主役（高級食材など）の配置を先に決めるとうまくいきます。
下準備-１
レモンのドレッシングの材料を混ぜて瓶などに入れておき、使用する前によく振って撹拌させる。（冷蔵庫で約1週間位保存可。使用する前に冷蔵庫から出して常温に戻す。）
下準備-２
プレボイルしたほうがよい野菜（アスパラ、ヤングコーン、ズッキーニ、姫カブなど）は、鍋に塩を加え湯を沸かし（3Lの湯に対し25ｇの岩塩）、火が入りにくい野菜から歯ごたえが残るくらいの硬さに茹でる。バットにあげ、ロレンツォNo5オリーブオイルをかける。
下準備-３
熱したグリル板で野菜を両面焼き、火が入った野菜から塩を振ったバットにあげる。アスパラは、しっかり塩がのるようにカットした面を下にする。熱いうちに、上からも塩をする。仕上げに、ロレンツォNo5のオリーブオイルを全体にかける。
１
ラップをしき、魚の切り身を並べ、上からラップを被せる。
２
表面が平らな肉たたき（または麺棒）で全体が3～4ミリ位に均一に薄くなるようにたたく。（マグロとヒラメが同じ薄さになるように。）
３
皿の上にセルクルを置き、マグロを隙間なく敷き詰める。
４
2層目にヒラメを敷き詰める。すき間が出来るときは魚を小さく切って並べ、埋める。同じ作業で2皿作る。セルクルを外し、ラップを上からかけて冷蔵庫で冷やしておく。
５
食べる直前に塩（強めに）グリル野菜を盛り付け、レモンのドレッシングをかける。最後に、ロレンツォNo5のオリーブオイルをかけて完成。
