レシピ

１

詰め物を作る。豚肩ロースの塊肉から120gを切り出し、1cm角に切る。玉ねぎ、セロリ、人参、にんにくは微塵切りにする。フライパンにオリーブオイルとにんにくの微塵切りを入れて火をつけ、にんにくから香りがあがってきたら玉ねぎを加える。玉ねぎがしんなりしたら、セロリ、人参を加え、弱火でしんなりするまで炒める。豚肉を加えて塩胡椒をし、表面に焼き色がついたら白ワインを入れてアルコールを飛ばす。ローリエとポートワインを加え、水分がほぼなくなるまで煮詰める。フードプロセッサーで滑らかになるまでまわし、粗熱を取る。（一晩寝かせると味がより落ち着く）

２

豚塊肉の長辺に切れ目を入れて開き、筋に切れ目を入れる。厚い部分は肉たたきで叩き、厚みを均一に伸ばす。

３

内側に塩を少々ふる。①の詰め物を詰め、糸で縛る。

４

鍋にオリーブオイルを温めて肉を入れ、表面に焼き色が付くまで転がしながら焼く。シェリー酒を入れて沸騰したら、チキンブロードとローリエを加える。蓋をして中弱火で15分火にかける。水気を切った白いんげん豆を加えて約5分煮る。

５

食べやすい大きさに切り、白いんげん豆と共に盛り付ける。