Recipe
2026年02月10日
ブレゼとは、食材を焼き色をつけた後、少量の液体で蒸し煮にするフランス料理の技法です。旨味が凝縮され、しっとりとした食感に仕上がります。
西 祐子
・鶏肉は火を通しすぎるとパサつき固くなってしまうので、しっかりと室温に戻してから調理し、10～12分程で火を通すようにしてください。
・洋梨の他、リンゴもおすすめです。リンゴの場合は作り方の④でしっかりと焼くようにしてください。
・ゴルゴンゾーラは、今回はマイルドなドルチェを使っていますが、ピカンテならより力強い風味に仕上がります。
１
生クリームにゴルゴンゾーラを加えてよく溶かしておく。
２
鶏むね肉は室温に戻し、塩をふる。カプート クラッシカ・ドッピオ・ゼロを薄くはたく。
３
フライパンにバター15gを溶かし、少し色づいてきたら鶏むね肉を皮目から色よく焼く。両面に焼き色がついたら、取り出し、胡椒をふる。
４
同じフライパンに残りのバターの半量を溶かし、洋梨を軽く焼く。取り出しておく。
５
残りのバターを加え、玉ねぎを入れて塩少々をふり、蓋をして弱火で2分程火を入れる。
６
玉ねぎがしんなりしたら、火を少し強めてにんにくとマッシュルーム、セージ(仕上げ用に少し残して)を加えて炒める。
７
鶏肉を戻し、白ワインを加えて強火でアルコール分を飛ばす。中火弱に火を落とし、白ワインが半量になるまで煮詰める。
８
チキンブイヨンと①のゴルゴンゾーラを溶かした生クリームを加え、ひと煮たちさせたら弱めの中火にして蓋をし、10～12分ほど鶏肉に火を通す。
９
鶏肉を取り出し、ホイルで包んで保温する。その間に④の洋梨をソースに加え、2～3分ソースを煮詰める。塩胡椒で味を調える。
１０
鶏肉を厚めにスライスし、洋梨とともに器に盛り付ける。ソースをかけ、仕上げにセージを散らす。
