Recipe
2024年09月02日
フランス プロヴァンス地方の郷土料理として広く知られている、ピッツァに似た「ピサラディエール」。厚めの発酵生地にじっくりと炒めたあめ色玉ねぎをたっぷりのせ、アンチョビとブラックオリーブをのせて焼いたもので、チーズやトマトソースなどを使わないので軽やかな味わいです。今回は塩分が気になる方にも召し上がっていただきやすいように、鯖缶でアレンジ。またあめ色玉ねぎを長ねぎに代えることで、炒める時間もぐんと短く。最後にかぼすなど柑橘の皮をすりおろして香りをまとわせれば、ワインとの相性もよりお楽しみいただけます。
西 祐子
・カプートの粉の中でも特に強いグルテンをもつサッコロッソで作る生地は、とても強く伸びと弾力のバランスが良いので、よく膨らみ、キメの細かい生地に焼きあがります。
小麦の風味がとても強いので、今回は更に生地にドライハーブを練り込むことで、上にのせる具材に負けないよう、生地自体をより味わい深く仕上げました。(この時、フレッシュのハーブを使うと、高温のオーブンで焼いている間に香りが飛んでしまうので、必ずドライハーブをお使いください。)
・焼きたてのピサラディエールも美味しいですが、少し冷めて、炒めた長ねぎがしっとりと馴染んでから頂くのもおすすめ。小麦とハーブの香りと、炒めた長ねぎの甘やかさ、香ばしい鯖と松の実でコクをプラスしています。
１
ボウルにサッコロッソ、ドライイースト、塩、ミックスハーブを入れ混ぜ合わせ、ぬるま湯とオリーブオイルを加えてしっかりとグルテンが出るまで捏ねる。ボウルに薄くオリーブオイル（分量外）を塗り、その中に生地を入れ、固く絞った濡れ布巾をかけて、ラップをして1時間程生地が2倍くらいになるまで発酵させる。
２
フライパンにオリーブオイルを温め、スライスした長ねぎを加え炒める。しんなりしてきたら、包丁でたたいたアンチョビを加え、更に炒める。粗熱を取っておく。
３
鯖缶はキッチンペーパーに取り、水気を切っておく。骨を取り除き、ほぐす。
４
グリーンオリーブはスライスする。
５
①の生地を2等分にする。打ち粉をして、麺棒で18cmくらいの正方形か丸形にのばす。
６
周囲1㎝程残し、生地にフォークで軽く穴を空ける。穴を空けた部分に②の長ねぎを広げ、③の鯖と④のオリーブ、松の実を散らす。
７
220℃に予熱したオーブンで、15分ほど焼成する。
８
頂く直前にかぼすの皮をすりおろす。
