Recipe
2024年09月02日
木の葉のようなフォルムが目を引く、南フランス プロヴァンス地方の伝統的なパン 「フーガス」。生地の配合がシンプルな分、小麦粉の風味をダイレクトに感じるパンでもあります。今回は、炒めた玉ねぎとベーコン、チーズを混ぜ込んでお食事仕様の生地に仕上げました。焼いていると、オーブンから甘い玉ねぎの香りが漂って食欲をそそります。
西 祐子
・時間がある場合は、一次発酵を冷蔵庫で一晩行ってもOKです。
１
玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにオリーブオイル(分量外)を温め、玉ねぎを色づかないように炒める。バットなどに取り、粗熱を取っておく。ベーコンも細かく刻んでおく。
２
ボウルにサッコロッソ、ドライイースト、塩とグラニュー糖を混ぜ、ぬるま湯を加え捏ねる。まとまり始めたらオリーブオイルも加え、しっかりとグルテンが出るまで捏ねる。(生地を両指でのばし、指が透けるくらい薄くのびれば良い。)
３
①の玉ねぎとベーコン、粉チーズを加え、生地に均一に混ざり込むまで更に捏ねる。表面が滑らかになるように丸くまとめて、薄くオリーブオイルを塗ったボウルに入れ、ラップをして30℃で1時間ほど発酵させる。(一次発酵)
４
生地が2倍程度に膨らんだら、指先に粉をつけて2cm程度入れてみる。くぼみが戻らなければ一次発酵完了。生地を4等分にする。ひとつずつ切り口を中に包むように丸めて、間隔をあけて並べ、乾かないように布をかけて、30分ほど休ませる。(ベンチタイム)
５
生地を軽く手のひらで押さえてガス抜きをし、めん棒で生地を縦に12～13cmくらいの楕円にのばす。
６
オーブンシートにのせ、葉脈のような切り込みを入れる。切り込みを広げるようにして、葉のような形に整える。30℃で25分ほど発酵させる。(二次発酵)
７
オーブンを220℃に予熱する。⑥の生地に霧吹きで水をかけて、220℃で14～15分焼成する。熱いうちにオリーブオイル(分量外)を刷毛で塗る。
