Recipe
2024年11月01日
ラディッシュと紫玉ねぎを薄く切って作る、即席バージョンのピクルス。3時間～一晩置くだけで完成します。マリネより日持ちするので、冷蔵庫に常備しておくとこのピクルスをベースにツナや卵などと一緒にサンドイッチにしたり、鶏ハムとサラダ仕立てにしたり、今回のようなカルパッチョに添えたり、と色々活用できます。切ってあるのでそのまま使えるのも便利。赤ワインヴィネガーを使ったピクルスは、ラディッシュや紫玉ねぎの他、プチトマトもおすすめです。
西 祐子
・ラディッシュと紫玉ねぎは塩の浸透圧が違うので、別々に塩をして下さい。
・塩は最初はふわっと混ぜる程度にして10分程経ってからよくもみ込むようにすると、ラディッシュや紫玉ねぎの苦みやえぐみが出にくいです。ラディッシュは水気を絞りすぎないようにしてください。
・唐辛子は日持ちを良くして、味を引き締めてくれます。
・風味付けのローリエやタイム、黒胡椒は、お好みのスパイスやハーブでアレンジも可能です。
・葉物はお好みでパクチーやクレソン、セリなどでも。
・パクチーを加える際は、薄口醤油はナンプラーに、オリーブオイルはごま油に置き換えるのがおすすめです。
・魚はヒラメの他、鯛などの白身魚や帆立のお刺身などでも。
ピクルスー１
ラディッシュは5mmくらいの薄さにスライスし、塩ひとつまみを加えふんわりと混ぜて、10分程置く。
ピクルスー２
紫玉ねぎもスライスし、塩ひとつまみを加えふんわりと混ぜて、10分程置く。
ピクルスー３
ピクルス液の材料を小鍋に入れて火にかけ、沸騰させてはちみつをよく溶かす。粗熱を取っておく。
ピクルスー４
①のラディッシュは10分経ったら塩をよくもみ込み、軽く水気を絞る。
ピクルスー５
紫玉ねぎも10分経ってから塩をよくもみ込むようにして、キッチンペーパー又はさらしなどでよく水気を切る。
ピクルスー６
煮沸した瓶などに、④のラディッシュと⑤の紫玉ねぎ、スパイスとハーブを加え、③のピクルス液をかける。3時間から一晩味を馴染ませる。
カルパッチョー１
昆布を酒で軽くふき、お刺身用の魚のサクを上下で挟んでしっかりとラップで包む。冷蔵庫で3時間から一晩置く。
カルパッチョー２
お好みの葉物やハーブなどは食べやすい大きさに切る。
カルパッチョー３
ボウルに②の葉物類とラディッシュと紫玉ねぎの即席ピクルスを入れ、ピクルス液とオリーブオイルを加えて和える。
カルパッチョー４
①の白身魚の昆布を取り、そぎ切りにする。器に並べて、薄口醤油をふりかける。③をのせて粗く刻んだケッパーを散らす。テーブルの上ですべてを和えて、取り分けると良い。
