レシピ

＜下準備＞

オーブンを180℃に予熱する。卵白は使う直前まで冷蔵庫でよく冷やしておく。

１

ブラックオリーブ、ケッパーはみじん切りにする。アンチョビはペースト状にする。

２

卵黄を白っぽくなるまでホイッパーで混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えながら乳化させるようによく混ぜる。

３

牛乳を加え更に混ぜる。

４

ふるったヌーヴォラとベーキングパウダーを一度に加え混ぜ、艶のある卵黄生地を作る。

５

①のブラックオリーブとケッパー、アンチョビ、粒マスタードも加える。

６

卵白をほぐし、泡立ってきたらグラニュー糖を3回に分けて加えながら、コシのある、キメの整ったメレンゲを作る。(艶があり、ボウルを逆さにしても落ちない固さで、すくって角が立ち、先端が少しだけお辞儀するのが目安。)

７

④の生地に⑤のメレンゲをひとすくい加え、ホイッパーで混ぜて生地を緩める。

８

残りのメレンゲを2~3回に分けて、メレンゲのボリューム感がなくならないように全体を混ぜる。

９

型に一気に流し入れ、3~4回軽く台に叩きつけて空気を抜く。竹串で生地を軽く混ぜ、内側から外に向かって生地の表面に筋を5本ほど入れる。

１０

180℃のオーブンで10分焼き、170℃に下げて25分焼成する。

１１

15cmほどの高さから落とし、蒸気を抜く。縮みを防ぐため、型ごと逆さにしてしっかりと冷ます。5時間～一晩経ってから、パレットナイフなどを使って型から外す。

１２

ハーブとマスカルポーネのホイップクリームを作る。マスカルポーネにみじん切りしたパセリ、にんにくのすり下ろしたもの、塩をよく混ぜ合わせる。

１３

生クリームを6分ほどに泡立て、⑫を加え混ぜ合わせる。