Recipe
2025年10月09日
フランスの秋冬を彩る家庭料理「フリカッセ」。クリームでじっくり煮込むこの温かい一皿を、クチーナ・アンティーカのトリュフ風味キノコペーストでアレンジ。
芳醇なトリュフの香りが広がる、リッチで贅沢な味わいに仕上げました。
西 祐子
・鶏肉を焼く際は、胡椒は焦げやすいので焼いた後に胡椒をすると良い。
・市販のチキンブイヨンを使用する場合は、味が濃くならないように表示の1/3量で溶いてください。
・キノコは焼き色がつくまではいじらないこと。そうすることで水分がしっかり飛び、旨味が凝縮されます。
１
玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。
２
鍋にバターを溶かし、①の玉ねぎを炒める。塩を少々加え、蓋をしてごく弱火でじっくりと炒める。
３
鶏もも肉は大きめの一口大に切る。鶏手羽元と共に塩をする。
４
フライパンにオリーブオイルを温め、③の鶏肉の皮目をきつね色になるまで焼く。身の方は色が変わる程度で良い。鶏肉をバットなどに取り出し、胡椒をする。フライパンはそのままにしておく。
５
②の鍋に④の鶏肉を加え、白ワインを加えて強火にして沸騰させる。中火弱にして2分程煮詰める。
６
チキンブイヨンとローリエを加え、蓋をして１10分ほど煮込む。
７
キノコは大きめにカットする。④のフライパンを再度温め、キノコ類を入れ、焼き色がつくまで動かさずにしっかりと炒める
８
⑥の鍋から鶏もも肉だけを一度取り出し、保温しておく。生クリームとキノコペーストを加え、煮汁が半量くらいになるまで煮詰める。途中で鶏の手羽元も取り出す。
９
フレンチマスタードを加え、鶏肉を戻し、⑦の炒めたキノコも加え、味を馴染ませる。パセリを加える。
